1．食品衛生の概要

　A 食品に起因する危害

　B 食品衛生の定義

　C 国際社会とのかかわり

2．わが国の法規

　A 法規の成り立ち

　B 食と法規

3．食品の安全性の確保

　A 安全性確保のための行政方針

　B 食品衛生基準行政の機能強化

　C リスク分析（リスクアナリシス）

4．食品安全基本法と食品衛生法

　A 食品安全基本法

　B 食品衛生法

5．食品衛生に直接関連する法規

　A 食品表示法

　B 健康増進法

6．食品衛生に間接的に関連する法規

　A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律

　B と畜場法

　C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律

　D 地域保健法

7．日本の食品衛生行政組織

　A 食品安全委員会の構成と役割

　B 厚生労働省など

　C 地方自治体

　D 食品衛生監視員などの人的制度

8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会

　A 世界保健機関（WHO）

　B 国際食糧農業機関（FAO）

　C Codex委員会（CAC）

　D その他の会議・委員会など

　E 食品などにかかわるその他の国際機関

［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律

1．微生物とは

　A 微生物の概要

　B 微生物の分類

　C 細菌の構造

2．微生物の食品への関与

　A 食品に有害な微生物

　B 食品に有用な微生物

3．微生物の制御

　A 細菌の増殖条件

　B 微生物制御の基本

　C 滅菌・消毒方法

［食品衛生Case Study］牛乳と微生物

1． 食品の変質とは

　A 変質の定義

　B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗

2．微生物による変質

　A 変質にかかわる微生物

　B 微生物による成分変化

3．鮮度，腐敗度の判定法

　A 官能検査

　B 生菌数

　C 揮発性塩基窒素（VBN）

　D Κ値（Κ value）

4．化学的変質

　A 自己融解・自己消化

　B 酵素的褐変

　C 非酵素的褐変

　D 油脂の酸敗

5．酸敗の判定法

　A 酸価（AV）

　B 過酸化物価（POV）

　C 判定法の利用

6．食品の加工中に生じる有害物質

　A トランス脂肪酸（トランス型不飽和脂肪酸）

　B アクリルアミド

　C カルバミン酸エチル

　D グリシドール脂肪酸エステル

　E クロロプロパノール類

　F 多環芳香族炭化水素

　G ヘテロサイクリックアミン

　H N-ニトロソアミン

7．食品の変質防止方法

　A 微生物による変質の防止

　B 化学・物理的反応による変質の防止

［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭

1．食中毒とは

　A 食中毒の定義

　B 細菌性食中毒

　C ウイルス性食中毒

　D 寄生虫

　E 化学物質

　F 自然毒

　G 食中毒予防の三原則

2．食中毒の発生状況

　A 年次別食中毒発生状況

　B 月別食中毒発生状況

　C 病因物質別食中毒発生状況

　D 病因物質別1事件あたりの患者数

　E 原因施設別食中毒発生状況

　F 原因食品別食中毒事件数

3．細菌性感染型食中毒

　A サルモネラ属菌

　B 腸炎ビブリオ

　C 病原性大腸菌

　D ウエルシュ菌

　E エルシニア属菌

　F セレウス菌（下痢型）

　G カンピロバクター

　H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス

　I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）

　J リステリア・モノサイトゲネス

4．細菌性毒素型食中毒

　A ぶどう球菌

　B ボツリヌス菌

　C セレウス菌（嘔吐型）

5．ウイルス性食中毒

　A ノロウイルス

　B サポウイルス

　C ロタウイルス

　D A型肝炎ウイルス

　E E型肝炎ウイルス

6．食品と寄生虫疾患

7．魚介類から感染する寄生虫

　A アニサキス

　B クドア属粘液胞子虫

　C 顎口虫

　D 旋尾線虫

　E 肺吸虫

　F 肝吸虫

　G 横川吸虫

　H 裂頭条虫

8．肉類から感染する寄生虫

　A トキソプラズマ

　B サルコシスティス・フェアリー

　C 犬回虫

　D トリヒナ（旋毛虫）

　E アジア条虫

　F 無鉤条虫

　G 有鉤条虫

　H マンソン孤虫

9．野菜・水から感染する寄生虫

　A クリプトスポリジウム

　B ジアルジア

　C サイクロスポーラ

　D ヒト回虫

　E 鞭虫

　F 鉤虫

　G 肝蛭

　H エキノコックス

10．人獣共通感染症（人畜共通感染症）

　A 概要

　B 牛海綿状脳症（BSE）

11．化学物質による食中毒

　A ヒスタミン

　B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，鉛，スズ）

　C 農薬

12．動物性自然毒

　A フグ毒

　B シガテラ毒

　C 麻痺性貝毒

　D 下痢性貝毒

　E その他の動物性自然毒

13．植物・真菌性自然毒

　A アルカロイド配糖体

　B 青酸配糖体

　C アルカロイド含有植物

　D プロスタグランジンE2

　E キノコ毒

14．食中毒の原因調査および統計的手法

　A 食中毒の原因調査

　B 統計的手法

［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓

1．カビ毒（マイコトキシン）

　A カビ毒とは

　B カビ毒の種類と汚染食品

2．化学物質

　A 残留性有機汚染物質（POPs）

　B 内分泌かく乱物質

3．有害元素

　A ヒ素（As）

　B カドミウム（Cd）

　C 水銀（Hg）

　D 鉛（Pb）

　E スズ（Sn）

4．放射性物質

　A 放射線の種類と単位

　B 放射線の人体への影響

　C 放射性物質による食品汚染

　D 食品の放射能測定

5．異物混入

　A 異物混入の概要

　B 動物性異物

　C 植物性異物

　D 鉱物性異物

　E フードディフェンス

6．アレルゲン

［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活

1．食品添加物とは

　A 食品添加物の概念と定義

　B 食品添加物の指定基準

　C 成分規格と使用基準

2．食品添加物の安全性評価

　A 安全性の考え方と評価の方法

　B 食品添加物の1日摂取量調査

3．食品衛生法による食品添加物の分類

　A 分類

　B 種類と用途

　C 各添加物の概要

　D 防カビ剤の分類

　E 使用を許可されていない食品添加物

4．農薬，動物用医薬品の種類と用途

　A 農薬の種類と用途

　B 動物用医薬品の種類と用途

　C 飼料添加物の種類と用途

5．ポジティブリスト制度

6．器具および容器包装について

　A 概要と定義

　B 素材の特徴，用途および規格

　C 廃棄とリサイクル

　D 食品の包装技術

7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品

　A 遺伝子組換え食品とは

　B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性

　C 輸入食品における分別生産管理（IPハンドリング）

　D ゲノム編集食品

［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒

1．食品衛生管理の重要性

2．食品工場などにおける一般衛生管理とHACCP

　A 一般衛生管理の概要

　B HACCPシステムの概要

　C 適正衛生規範（GHP）とHACCPとのかかわり

3．HACCP 7原則の適用と実施

　A 対象とするハザード

　B HACCP 7原則適用の準備段階

　C HACCP 7原則

4．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり

　A GAPの定義

　B GAPとHACCP

　C GMPとHACCP

5．日本におけるHACCPの普及推進

6．集団給食施設などにおける衛生管理

　A 対象

　B 調理過程における重要管理事項

　C HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

7．国際標準化機構（ISO）

　A ISO

　B ISO 9000シリーズ

　C ISO 22000

　D GFSI

［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例

1．食品表示法の概要

　A 食品表示がもつ役割と機能

　B 食品表示に関連する主な法律

　C 食品表示法の目的と基本理念

　D 食品表示基準と遵守

　E 不適正な表示に対する措置

　F 消費者の権利と自立支援

　G 罰則（第17～23条）

2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準

　A 食品表示基準の概要

　B 食品表示の方法

　C 一般用加工食品表示事項の概要

3．保健事項に関する食品表示基準

　A 栄養成分の量および熱量

　B 栄養成分などの表示方法

4．保健機能食品（任意表示）

　A 特定保健用食品（通称：トクホ）

　B 栄養機能食品

　C 機能性表示食品

［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害

付録1：食品安全基本法（抜粋）

付録2：食品衛生法（抜粋）

付録3：食品表示法（抜粋）

付録4：食品の規格基準（抜粋）

付録5：食品添加物の規格基準

付録6：Codex委員会が定める食品衛生の一般原則

付録7：大量調理施設衛生管理マニュアル（抜粋）

略語一覧

索引