超高齢社会に突入した現在，日本人の平均寿命は女性が87.26 歳，男性が81.09 歳（2018 年厚生労働省簡易生命表）で，いずれも過去最高を更新しました．しかし健康で過ごすことができる健康寿命は，男女ともこれよりほぼ10 年短く，この期間は介護を必要とする期間となります．高齢者のquality of life （QOL）の向上にはこのギャップを短縮し健康寿命を延ばすことが必要となるため，各国で様々な取り組みが始まっていますが，本邦では，健康日本21 として21 世紀における国民健康作り運動が行われています．

高齢者のQOL に大きくかかわる因子の1 つとして，摂食嚥下障害があります．高齢者では，加齢や廃用による運動機能低下や複数の疾患の合併があり，「食べること」が上手くいかなくなり，服用薬剤による副作用なども加わるため，嚥下障害が重症となりやすい特徴があります．人にとって「食べる」とは食物を噛んで，飲み込むという単純な栄養摂取の手段のみならず，人らしく生きるための本質にかかわる事項であり，高齢者における嚥下障害の予防や治療は今後ますます重要な意味を持ってきます．

宇部リハビリテーション病院では，2005 年以降，院内の「嚥下チーム」が多科多職種協働で活動しています．私も嚥下外来担当としてチーム活動に加わってきましたが，この間，個々の患者さんのライフスタイルに寄り添いながら，嚥下状態に十分配慮した食事形態の考案に励む管理栄養士の皆さんの熱意に触れる機会が多々ありました．特に四季を意識し，ビジュアルでも喜んでもらえるレシピを複数試食した結果，是非全国の医療機関にも紹介し，多くの患者さんに楽しんでいただきたいと考えるに至り，本書の出版を企画致しました．

本書では，まず米村礼子氏，東

栄治医師に嚥下障害についての基礎知識，より安全に食べるための注意点など，宇部リハビリテーション病院での経験を含め記述していただきました．その後，管理栄養士の皆さんに，嚥下食のレシピを完成写真のみならず，料理工程の写真と細かな手順を含め説明して貰いました．嚥下障害は，患者さんにより様々な障害のパターンがあり，各人に合わせた嚥下食の選択も容易ではありません．また安全な嚥下食を考えた場合，ビジュアルでも食欲をそそる食事の提供には，嚥下を理解したうえで，創意工夫をこらす時間と労力がかかります．2016 年からあしかけ2 年をかけ，改良を繰り返し，より良いものに作り上げていただいた本書のレシピは，田辺のぶか氏をはじめとする管理栄養士の皆さんが膨大な時間を費やした努力の結晶です．一人でも多くの嚥下障害患者さんと，嚥下障害を取り扱う医療従事者にとって，本書が役立つことを祈っています．

最後に，発刊に際しては，全日本病院出版会

加藤百恵氏，末定広光氏，森田真子氏，他編集部の方々に大変お世話になりました．厚く感謝申し上げます．

2019 年1 月吉日

川崎医科大学耳鼻咽喉科　主任教授
原　浩貴